Gartenküche · Schätze Konservieren

Ofensugo … mal anders

Eigentlich habe ich nach einem schönen Rezept für Apfelmus gesucht. Und auch gefunden, samt einem sehr ansprechenden Blog, aus dem ich am liebsten gleich anfangen würde nachzukochen, nachzukochen, nachzukochen 🙂

Tolle Rezepte, tolle Texte und noch tollere Bilder. Vermutlich kennt ihr alle diesen Hammerblog grain de sel – salzkorn schon, ich kam heute aus dem Lesen und Stöbern  gar nicht hinaus. (Tipp an LandGlück: Schau dir dringend einmal die Pilzrezepte beim Salzkorn an!!)

Ich las also von diesem leckeren Apfelmus im Römertopf, arbeitete mich dann vor zur Tomatensoße im Ofen, erinnerte mich, dass auch LandGlück ähnliches berichtete (sorry, Heike, finde dein Sugo-Rezept nicht mehr) und beschloss, das eine mit dem anderen zu verbinden. Sugo ist immer eine sehr individuelle Sache. DAS Rezept kann es deshalb nicht geben. Man nimmt das, was man da hat und wodurch man sich gerade inspiriert fühlt. Bei mir heute eine schlichte Soße, ohne großen Schnickschnack.

Aha, dachte ich: Römertopf. Hat irgendwie ebenso eine Geschichte, wie Waschnuss. Nur eine Generation früher. Muss irgendwie mal der Hit gewesen sein, ich habe den meinen aus dem Haushalt meiner Mutter geerbt, kann mich aber nicht erinnern, dass es in meiner Kindheit jemals ein Gericht daraus gab. Ich gestehe, auch ich habe ihn nur ein- zweimal benutzt, dann landete er wieder in den Tiefen des Küchenschranks. Passte also doppelt.

Das Apfelmusrezept werde ich 100pro demnächst ausprobieren, aber heute schien es mir naheliegender, die 2kg nachgereifter Tomaten, die ich aus den Kartons ausgesammelt hatte, zu verarbeiten.

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Wie man sehen kann, habe ich auch einen Teil „sanftrote“ bzw. „kaum-noch-grüne“ dazu genommen, dachte, es könne einen ähnlich leckeren Effekt geben, wie beim Chutney. Allerdings habe ich auf die knüppelgrünen verzichtet, von wegen der bösen Gifte 😉

Dann habe ich zusammengesucht, was ich an Kräutern und Gewürzen reinhaben wollte, es passte schön, dass ich diese Woche die beiden Basilikumtöpfe reingenommen habe, diese habe ich hierfür komplett abgeerntet.

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In einem Glasschälchen habe ich das „Gold“ der Küche vorbereitet, eine Mischung aus Olivenöl, Balsamico, Agavensüße (oder Honig) und dort die gepressten Knoblauchzehen dazu gegeben.

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Der Rest war simpel: Tomaten halbieren, in den Römertopf schichten, dazwischen die Zwiebelstücke, Peperoni, Chilis und Gewürze geben, pro Schicht immer eine kleine Prise Salz. Obenauf die abgeriebene Zitrone.

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Am Ende das „Gold“ drübergießen, Deckel drauf und bei 160° C in den Backofen (Ober- und Unterhitze).

Die erste Stunde habe ich den Deckel draufgelassen, dann mal nachgesehen. Es schmurgelte fein, war aber bis oben hin flüssig. Also kam der Deckel nun runter und weiter ging es, noch zwei Stunden.

Danach wurde die Pampe (Heike 🙂 ) durch ein Sieb gestrichen. Ich besitze zwar eine Lotte, „streiche“ aber lieber, das geht viel schneller und ist nicht so eine Sauerei.  An dieser Stelle habe ich das erste Mal gekostet. Und was soll ich sagen. Wow, wow, wow..

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Ich war mir nicht wirklich sicher, ob sich der doch sehr hohe Energieaufwand lohnen würde, im Vergleich zu meinem sonst im Topf gekochten Sugo. Aber: Wow.

Unglaublich intensiv und würzig, ich habe keinen Krümel Würze nachjustiert. Natürlich ist es nicht leuchtend rot. Schließlich sind nciht nur grüne Tomaten mit drin, sondern auch eine Menge Basilikum und dunkler Balsamico. Aber, es ist, so wie es ist, perfekt. Für eine Pizzasoße müsste ich es noch eine Weile weiter einreduzieren, aber da ich es zusammen mit der Schärfe geschmacklich sehr intensiv fand, habe ich beschlossen, es genau so zu lassen, wie es ist.

Ein Töpfchen voll wurde gleich zur Seite gestellt, das gibt es heute Abend mit Nudeln. Ein weiteres Glas bekommt G., der sich eben einen Riesentopf Gulasch bereitet und dabei versucht, der Katze Herr zu werden, die völlig am Ausflippen ist (kein Wunder im fast völlig vegetarischen Haushalt #chch). Das dritte große Glas stelle ich in den Kühlschrank und verkoch es diese Woche. Lohnt nicht, einzumachen.

Fazit: Experiment gelungen. Wird wieder so gemacht. Dank an meine „Musen“ „Salzkörnchen“ und „LandGlück“.

Zutaten:

2kg Tomaten (alle Reifegrade, verschiedene Sorten: Cocktail und Marktomaten)

3 Zwiebeln, 8 Chilis/Peperoni, 4 Knobizehen, Pfefferkörner (ca. 15), Piment (ca. 5), Nelken (ca. 5), zwei Lorbeerblätter, abgeriebene Schale von Zitrone, Kräuter der Provence, Salz.

Olivenöl (ca. 5 Eßl., Balsamico (ca. 3 Eßl.), Agavensüße (ca. 2 Eßl.)

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Doch noch ein Erntetag :-) Zucchini-Sugo 2013

Nach zwei Wochen Abwesenheit (Urlaub), war ich doch sehr gespannt und nervös, wegen des Gartens. Nicht, dass da noch so brüllend viel zu holen wäre, aber immerhin Tomaten und Zucchini habe ich schon erwartet. Und nicht zu Unrecht. Zwei große und eine kleine Zucchini und etliche Kilo Tomaten. Die haben sich nochmal erstaunlich gut gemacht. Vor allem die Cocktailtomaten und meine „eigene“ Sorte, die mittelgroß ist und unglaublich wuchert, hatten tolle Früchte. Witzige Sorten sind diesmal wieder dabei. Keine Ahnung, ob ich die ausgesät habe, oder ob die sich mal wieder aufgespalten haben. Eine großfruchtige, fast rosafarbene Frucht, die oben rum einen gelblichen Rand hat, die habe ich mir gleich als Saatgut gesichert, eine sehr fruchtige Tomate mit wenig Säure (wenig Kernen) und viel Fleisch. Gefällt mir gut.

Natürlich war wieder mal die Überlegung, was ich mit den Zucchini mache, ich selbst esse zwar sehr gerne Zucchinipuffer, aber die Familie streikt derzeit. Außerdem bin ich beruflich so eingespannt, dass ich mir überlegt habe, mir eine ordentliche Menge an Gemüsetomatensoße … oder Zucchini-Bolognese oder Sugo zu kochen und dann einzuwecken, so dass ich immer ein schnelles Essen parat habe.

Ich versuche mal zu notieren, wie ich vorgegangen bin:

Hier auf dem Bild seht ihr die ungefähre Menge an „Ausgangsmaterial“:

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Zwiebeln kleinhacken und in Olivenöl andünsten.
Zucchini, Aubergine, Paprika, Äpfel, Knoblauch ebenfalls kleinhäckseln und dazugeben.

Alles schön dünsten. Dann eine Flasche Tomatenpüree, zwei Dosen Tomatenstücke, eine Tube Tomatenmark dazu, statt Süße eine halbe Flasche Tomatenketchup  und alles ordentlich verrühren.

Nun wollte ich das Ganze natürlich auch schön scharf. Ich habe immer ein wenig Schiss, gleich Peperoni oder Chili mitzukochen. Ich bin etwas heikel, wenn es dann doch zu scharf wird.

Also habe ich einen Teil meiner Tomaten aus dem Garten (die angeplatzten, die mussten gleich weg) … in einem Extratopf angedünstet (davor nur grob geviertelt bzw. halbiert. Dazu gab ich die letztens von mir eingeweckten Peperoni (ca. 5 Stück), und vier Knobizehen. Und kräftig Salz. Das Ganze ließ ich einköcheln und habe es dann durch ein Sieb gestrichen. Und was soll ich sagen: Perfekt. Eine tolle scharfe) Soße.

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Ich habe sie zwar dann doch ganz für das viele Sugo gebraucht, aber genau so werde ich wohl meine bald erntereifen Peperoni aus dem Garten verarbeiten und in kleine Gläser einkochen. Dann habe ich eine prima Würze.

Also die scharfe Soße auch noch dazu. Und alles weiterköcheln lassen. Es schmeckte immer noch ein wenig fad, die Zucchini haben eben einfach wenig Eigengeschmack. An Gewürzen habe ich Salz, Pfeffer, Paprika, Kräuter der Provence dazu . Als Pfiff gab ich dann noch einen Schluck Sherry und einen Schluck dunklen Balsamico dazu. Ordentlich einköcheln (ca. eine Stunde) und … peeerfekt.

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So mag ich das Zucchini-Sugo. In verschiedene Portionsgläser abgefüllt, so dass ich je nach Bedarf ein Glas aufmachen kann. Und dann nochmal eine Stunde bei 100° in den Einmachtopf.

Und wieder einmal ein schöner Vorrat geschaffen, der sicher nicht ganz über den Winter reichen wird.

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Sugo nach Scratchyart I

Sugo-Rezepte gibt es so viele, wie es Sugokochende Nonnas gibt. Ein „klassisches“ Sugorezept (also nur Tomate eigentlich) liegt noch auf Halde (Danke, Pat!) aber da ich nun auch bald in das Nonna-Alter komme #chch … darf ein Scratchy-Rezept wohl nicht fehlen.
Eigentlich ist es kein klassisches Sugo, sondern eher ein Reste-Was-Weg-Muss-Rezept. Bei mir musste dringend weg (weil ein paar Tage Urlaub): 5kg Tomaten, rote und grüne Paprika, eine Aubergine etc.
Die Tomaten habe ich geviertelt, in einem extra Topf kurz erhitzt, dann mit dem Mixstab püriert, aufkochen lassen und anschließend durch ein Haarsieb gestrichen. Weiter:
In einem weiten Topf eine feingeschnittende Zwiebel anschwitzen, mit einem Esslöffel braunem Zucker karamellisieren. Dann die gewürfelten Paprika- und Auberginenstücke dazu, weiter anschwitzen. Eine Knolle Knoblauch pressen, dazugeben. Mit der durchgestrichenen Tomatenpaste ablöschen. Würzen mit Salz, Pfeffer, Chili, Kräuter nach Geschmack (Basilikum, Oregano, Thymian, etc.). Nach Bedarf noch einen Spritzer Tomatenmark dazugeben. Köcheln lassen, bis das Sugo dicklich wird. Noch heiß in Schraubgläser einfüllen, auf den Kopf drehen und abkühlen lassen. Alternativ noch bei 90° eine halbe Stunde einwecken (Topf oder Backofen).
Ich fand das Ergebnis sehr überzeugend. Auf jeden Fall eine wunderbare Grundsoße, aber auch so schon fix und fertig als Suppe zum Beispiel. Hatte gleich ein Schälchen, dazu etwas Toast. Mnjam.