Gartenküche

Quittenchutney chilischarf

Kaum zu glauben, dass schon wieder ein Jahr um ist. Ist es aber definitiv, denn aus dem Gästezimmer duftet es verführerisch nach Quitten. Mit offenem Fenster ist der Raum kurzzeitig ein kühles Zwischenlager für geschenkte Äpfel, Quitten, die letzten Tomaten aus dem Garten, die Haselnüsse, die auf den „Knack“ warten.

Vor einigen Tagen schon habe ich eine erste Fuhre verarbeitet. Das Gelee wollte nicht, die Früchte haben zu wenig Saft abgegeben. Ob es wohl zu heiß war in diesem Jahr? Aus dem unglaublich aromatischen Mus habe ich dann gleich Quittenbrot geköchelt, das trocknet jetzt noch für das letzte finish im Backofen

Rezepte finden sich hier vom Vorjahr.

Dieses Jahr möchte ich weitere neue Rezepte ausprobieren und habe mit einem Chutney begonnen. Nach langer Rezeptsuche habe ich zwei zusammengewürfelt. Ich bin ja der Meinung, dass die Quitte für sich selbst schon so viel ungewöhnliches Aroma besitzt, dass ich mir kaum vorstellen kann, da noch mit vielen Gewürzen zu hantieren. Eher wenig, was die Quitte selbst im Geschmack abrunden könnte. Und ohne mich selbst loben zu wollen (warum eigentlich nicht?) Das Ergebnis überzeugt mich sehr.

1kg Quitten (Menge der Früchte etc. gewogen nach dem Putzen)
250g Äpfel
150g Schalotten
2-4 rote Chilischoten
1 Eßl. Ingwer
1 Zitrone (Abrieb und Frucht als Filets)
250ml Weißwein
125ml Apfelessig
2 Tl. Anissamen
2 Zimtstangen
2 Eßl. Salz
350g Zucker
Zubereitung:
Die Quitten mit einem weichen Tuch trocken abreiben, um den Flaum zu beseitigen. Blüte und Stiel abschneiden, vierteln und das Kerngehäuse rausschneiden. In kleine Stücke würfeln und sofort in etwas Zitronenwasser zwischenlagern.
Äpfel ebenso vorbereiten.
Schalotten in feine halbe Ringe schneiden.
Flüssigkeit und Gewürze (bis auf das Chili), Zucker … in einen fachen Topf geben und rühren, damit sich der Zucker löst.
Die Chili (am besten mit Handschuhen) von den Kernen befreien und sehr fein würfeln. In ein extra Schälchen geben.
Alles zum Kochen bringen. Nun am besten mit einem Tl. Chili beginnen und nach und nach zugeben, bis die individuelle Schärfe erreicht ist.
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Weich köcheln, bis die Flüssigkeit zu gelieren beginnt bzw. die Früchte weich sind. Noch heiß in Marmeladegläser füllen. Fertig
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Hagebutten-Quitte-Schnitten mit Zimtstreusel

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Draußen ist kalt und ungemütlich. Schon richtig novembrig plötzlich. Ich habe beschlossen, dass man nun beruhigt die Backsaison beginnen kann. In der Obstschale hatte ich eine vergessene Quitte liegen und in der Küche wartete eine Schüssel feuriger Hagebutten auf Weiterverarbeitung. Irgendwie fand ich die Kombination Hagebutte-Quitte spannend, in meiner inneren Nase zuckte es und fragte nach Zimt und Nüssen. Schließlich habe ich in diesem Jahr sogar eigene Haselnüsse 🙂

Zutaten:
Mürbteig

ergibt ca. 20 Stück

350g Mehl
1 Tl. Backpulver, 1 Pr. Salz
150g Margarine
100g brauner Zucker
3Eßl. Sirup, etwas Vanillepulver

Die trockenen Zutaten miteinander vermischen. Fett und Sirup schaumig rühren, die trockenen Zutaten untermischen, von Hand schnell verkneten. Kalt stellen (mind. 30min.)

Streusel:
50g Margarine
50g Mehl
50g gemahlene Haselnüsse, Mandeln oder andere Nüsse
50g Zucker
1/2 Tl. Zimt

Zutaten von Hand mischen, feine Streusel krümeln

Aufstrich
ca. 150g Hagebutten-Quittenmark (oder nur Hagebutten) … schmeckt sicher auch mit einem anderen säuerlichen Gelee, Aufstrich

Für das Hagebutten-Quittenmark:
ca. 400g Hagebutten (hab vergessen zu wiegen, war eine mittlere Schüssel voll) waschen und verlesen (weiche raus, Stiele abzupfen). Eine Quitte achteln, alles zusammen bis etwa sein Fingerbreit über den Früchten bedecken und ca. 40 min. weichkochen. Die Masse durch ein Sieb streichen (oder Lotte), das Mark abwiegen und 1:1 oder nach Geschmack auch weniger Zucker, kurz und kräftig aufkochen (und rühren). In ein Schüsselchen füllen und zur Seite stellen.

Den Teig ca. 0,5 cm dick ausrollen (geht recht schwer, am einfachsten, auf das Backpapier legen, mit Frischhaltefolie bedecken und auf der Folie auswallen.
Mit dem Hagebuttenmark bestreichen, die Streusel drüberstreuen.

Bei 160 Grad Umluft (bzw. 180 Grad normal) ca. 30 min backen. Noch warm in kleine Rauten oder Happen schneiden.

Gartenküche

Quittengelbe Herbsttage

Okay, so ganz so sonnig war es hier nicht. Zumindest nicht an den letzten Wochenenden, die schrecklich verregnet und jetzt auch noch kalt waren. Aber dafür leuchtet das Gelb der Quitten um so stärker, regt der Duft dieser wunderbaren  Früchte um so stärker die Sinne und die ganz zarte Ahnung und Erwartung des Herbstes und des Winters.

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Ich hatte in diesem Jahr die große Freude, eine ganze Steige von den herrlichen Früchten geschenkt bekommen zu haben. Hach. Welch Spaß, im wild-weiten Netz herumzustöbern und zu überlegen, was ich damit so alles machen kann. Selbstverständlich stand ganz oben auf meiner Liste das Quittengelee. Ganz ohne Firlefanz und Shishi … klares Bernstein, reiner Geschmack.

Aus meiner Kindheit kenne und liebe ich es. War, neben der Erdbeermarmelade und der Zwetschgenmarmelade meiner Oma, die so herrliche „Röllchen“ (der Haut) hatte, mein Lieblingsaufstrich auf dem Brot. Vielleicht auch, weil die Gläser streng limitiert waren … Angebot und Nachfrage regelt ja durchaus auch den Geschmack.

Interessanterweise  wurde bei uns der Rest auf den Kompost gegeben oder vermutlich (noch ganz früher) den Hühnern als Schlemmerdessert vorgeworfen. Ich fand das immer schon schade, das Mus oder Kompott mochte ich aber auch nicht. Von daher war klar, mit MEINEN Schätzen wird gehaushaltet … und am Vielversprechendsten klang mir das „Quittenbrot“. Klingt es nicht wie: Ur-Nahrung, Manna pur?

Nach den ersten Tests und Verkostungen kam es im zweiten Rutsch wieder aufs Blech. Und in der dritten Runde wollte ich noch etwas variieren. Habe mit Äpfeln gespielt und da mich der Saft für ein Gelee geschmacklich nicht überzeugt hat, habe ich kurzerhand ein Sirup draus gemacht und DEN wieder finde ich extrem lecker.

Aus dem Apfel-Quittenmus entstanden kleine Müsli-Happen. Der Monsieur ist noch nicht recht überzeugt, da brauche ich noch einige Testesser.

So. Lange Rede, jetzt die Rezepte:

Quittengelee

Hier braucht es vermutlich wenig Ausführungen. Die Quitten von ihrem Flaum befreien (mit trockenen Tüchern oder mit warmen Wasser), dann mit einem scharfen, großen Messer in Stücke schneiden (etwas fies die Arbeit, sind sehr hart die Dinger). Viele schwören auf eine Brotschneidemaschine. Habe ich aber nicht. Es ging auch so. Dann in den Entsafter (habe ich auch nicht), ich habe einen guten Topf mit Siebaufsatz zum Dünsten dazu genommen. Geht aber alles auch mit einem normalen großen Topf, die Fruchtstücke 3/4 mit Wasser bedecken und weich kochen, dünsten. Dann eine Mullwindel (frisch dazu gekauft chch) in ein Sieb legen, den Pamps rein, das Säckchen nach oben falten, einen Kochlöffel in die Öffnung und dann mit einer Hand den Zipfel oben zuhalten, mit der anderen kurbeln. Da die meisten unter uns keine Tentakel haben, geht das am Besten mit Unterstützung 😉 Monsieur und ich waren ein gutes Team.  Mit meinem Siebaufsatz hatte ich unten schon prima Saft und musste gar nicht so viel kurbeln. Feine Sache.

Den Saft abmessen und mit Zucker aufkochen. Ich nehme immer auf 1l Saft 500g Zucker (übrigens immer noch den braunen Zucker, schmeckt mir besser). Das ist mir süß genug. Quitten brauchen keine Gelierhilfe, die haben mehr als genug Eigenpektin. So viel, dass ich meine erste Runde Gelee nochmal aufkochen musste, da es eine schnittfeste Sülze wurde (ich mags lieber flüssiger). Die zweite Runde jetzt war wieder etwas zu flüssig, aber da warte ich ab, das dickt nach. Also so lange kochen, bis die Gelierprobe gelingt, dann in Gläser und …naja, das übliche Gedöns bei Marmelade eben.

Quittenbrot

Für das Quittenbrot den Pamps, der nach dem Entsaften übrig bleibt, entweder durch die Lotte drehen oder durch ein Haarsieb streichen. (Achtung: workout ist ein Scheiß dagegen)

Das Mus abwiegen und Zucker dazu geben (bei mir wieder 2:1). Dann in einem Topf aufkochen (immer rühren sonnst brennt es an) und zwar so lange kochen, bis beim Rühren mit dem Kochlöffel eine „Straße“ gezogen werden kann. Das Mus auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen (Teigkarte klappt prima). Ca. 0,5 cm. Dann in den Backofen, bei max. 100° (am besten Umluft und Türe einen Spalt offen) trocknen. Man kann es wohl auch energiearm über Wochen im Zimmer trocknen (das haben mir alte Kochbücher von 1897 und 1904 verraten) aber ich zog die Energieschleuder Herd vor 😉

Wenn der Fladen gummiartig wird und oben schon etwas trocken, auch mal wenden und wenn die Konsistenz anfassbar ist, in kleine Happen schneiden. Ich habe die Stücke dann noch in grobem Zucker gewuzzelt und eine Portion in Kokosflocken (die gezuckerten fanden wir besser). Auch mit Vanillezucker war nicht schlecht und ich habe überlegt, ein paar auch mal mit schwarzer Schoki zu lackieren 🙂

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Apfel-Quitten-Müsli-Happen

Nachdem das Quittenbrot so lecker geworden war, habe ich überlegt, ob das auch mit Apfel-Quitte geht. Habe also von der Menge her 1:1 Apfel und Quitte (ca. 5 Quitten und fünf Äpfel) gestückelt und wie oben beschrieben entsaftet. Das Mus dann durchgestrichen. Diesmal schwebte mir aber etwas Richtung Müsli-Riegel vor. Also zwei Hand voll Cashew-Kerne, eine Hand Mandeln grob gehackt und in der Pfanne etwas angeröstet. Ebenso eine Hand voll Sonnenblumenkerne, eine Hand Haferflocken, und eine Hand Kokosflocken. Dann wieder 2:1 Zucker in das Mus und wie oben beschrieben einreduziert. Die Kerne untergerührt, auf das Blech gestrichen und getrocknet.

Apfel-Quitten-Ingwer-Sirup

Der Saft von der Apfel-Quitten-Mischung schien mir zu indifferent für Gelee. Aber interessant genug für Sirup. Also habe ich wieder 2 Teile Saft, ein Teil  Zucker vermischt und noch eine ordentliche Knolle Ingwer mit der Knoblauchpresse „entsaftet“. Dazu ein Hauch Vanille. (Das durchgedrückte Ingwermus habe ich in einem Gläschen gesammelt und mit Zucker bedeckt. Mal schauen, da lässt sich sicher was draus machen und wenn es nur der nächste Ingwerhauch in der Marmelade ist). Alles einmal kräftig aufgekocht und in Saftflaschen eingefüllt.

Der erste Test war schon extrem vielversprechend. Erfahrungsgemäß ist es aber beim Sirup wie beim Likör. Durchgezogen schmeckt er noch mal so gut.

So und nun viel Spaß beim Nachkochen 🙂 und vor allem beim Naschen.

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