Gartenküche

Brombeer-Variationen

Das das Gartenjahr bislang nicht das „best-ever“ ist, ich denke, die Litanei kann ich mir jetzt sparen. Die Sonne sehe ich nur flüchtig im Vorbeihuschen. Ansonsten: Regen, Regen, Regen. Naja, das Auenland hat zumindest eines dadurch üppig: Wasser. Anderen wieder fehlt genau das. Aber was hilft’s: Die Erdbeeren schimmeln, die Tomaten kämpfen mit der Braunfäule (ich mit den Tränen). Die Schnecken fressen ab, was übrig bleibt. Ne, schön ist anders.

Aber wie auch schon im letzen Jahr, wachsen die Brombeeren … üppig, üppiger, am üppigsten. Hier hab ich wohl den „Bogen“ raus, wie schneiden muss und auch das festtüddeln am alten Rose-Bogen. Vielleicht auch einfach Glück. Auf jeden Fall: Blüten, Früchte ohne Ende. 20kg dürfte nicht gelogen sein.

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Die müssen erst mal verarbeitet werden. Mein Platz an Tiefkühlmöglichkeiten ist begrenzt, davon abgesehen, halte ich nicht so viel davon, wegen der ständigen Energiekosten übers Jahr. Also wie in jedem Jahr die Überlegungen: Was machen wir mit den Früchten? Es gibt noch etwas, was ich nicht so gerne mag: Kernchen in der Marmelade und Verschwendung von Lebensmitteln. Wie das zusammenpasst? Naja, so:

  1. Runde: Saft machen … es bleibt übrig, eine Menge Frucht. Viel zu schade zum wegwerfen. Also
  2. Runde: Marmelade, bzw. Fruchtmus (ohne Kernchen)
  3. Brombeermark
  4. Nur Marmelade ist auch nicht der Brüller (sooo viel essen wir nicht davon) … also : Chutney
  5. Brombeeressig
  6. „Fruchtleder“ (steht noch an)
  7. Brombeeren dörren (steht noch an)

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Brombeersaft:

Letztes Jahr haben wir hauptsächlich Sirup hergestellt. Dieses Jahr wollte ich einmal Saft versuchen. Da ich eine kleine Presse habe (eigentlich für Tofu), versuchte ich die „Kaltpressung“. Was für eine Schweinerei. Ich sag euch. Ne, das war wohl nichts. Außerdem frage ich mich: Wo ist geschmacklich der Unterschied, wenn ich den Saft dann eh einkoche?

Also eine halb-kalte Methode:

Die Brombeeren werden frisch in einer großen Schüssel mit einer Kelle ordentlich „zermatscht“. Dann kommen sie über nacht in den „Saftsack“ zum Abtropfen (alternativ geht natürlich auch die Oma-Methode mit Hocker auf den Kopf drehen und Tuch antüddeln …)

Am nächsten Tag siebe ich den Saft nochmal durch ein sehr feinmaschiges Sieb. Gesüßt wird nach Fruchtsüße und Geschmack. Bei mir ca. 50-70g Zucker pro Liter. Da der Brombeersaft pur als Trinksaft zu „dick“ ist, wird er mit (abgekochten, abgekühltem) Wasser verdünnt. Auf einen Liter puren Saft, ca. 3/4l Wasser.

Ich erhitze den Saft vorsichtig auf ca. 80° C (nicht kochen). Dabei schöpfe ich den Schaum schön ab. Dann in Bügelflaschen füllen (was mussten wir viel Bier trinken chch) und bei 90°C 40 min einwecken.

Das war also die erste Runde:

Aus dem Fruchtbrei kann man nun verschiedene Leckereien herstellen:

Brombeeressig:

In eine große Flasche (ich nehme eine braune Glas-Milchflasche) fülle ich Frucht und einen feinen Weißweinessig. Das ganze bleibt ca. 14 Tage stehen, dann abseihen und den Essig umfüllen. Sehr sehr lecker. (Achtung: Auch hier kann der Fruchtbrei noch verwendet werden, z.B. als Fruchtmark für das Chutney, oder in kleinerer Menge durchaus auch in die Marmelade!)

Weiter wird der abgetropfte Fruchtbrei  durch ein Haarsieb gestrichen (wegen der Körner 😉 ). Mit dem dann entstandenen Fruchtmark lässt sich ganz herrliche Marmelade herstellen oder auch ein scharf-würziges Chutney:

Hier mein Rezept:

Brombeer-Chutney

500g Brombeermark

2 Äpfel (klein gewürfelt)

1 große Zwiebel (klein gewürfelt)

2-3 Knobizehen gepresst

20g Ingwer (klein gewürfelt)

100g brauner Zucker

100ml Brombeeressig (oder einen anderen)

bei Bedarf etwas Saft (z.B. Brombeersaft 😉 )

Salz (ca. 1 Tl), Pfeffer, Cheyennepfeffer, Chiliflocken, 4-5- Pimentkörner, 2 Lorbeerblätter, ein Stück Zimtstange, 2 Nelken

Alles zusammen aufkochen lassen. Ca. 10-15 min köcheln lassen, abschmecken (Verhältnis Schärfe/Süße) und noch heiß in Gläser füllen. Davor die groben Gewürze wieder raussammeln.

Gartenküche

Bärige Zeiten :-)

Sommer verbinde ich immer auch mit dem Duft von Beeren. Himbeeren, Stachelbeeren, und vor allem dem herben Geruch schwarzer Johannisbeeren. Im Garten sind die Erdbeeren schon abgeerntet, Blaubeeren und Arionabeeren reifen langsam, die Brombeeren haben ordentlich angesetzt und wachsen kräftig.

Gestern war ich auf dem Markt und konnte nicht widerstehen. Ein kleiner regionaler Krauter bot die empfindlichen Früchte am späten Nachmittag zum Sonderpreis an, zum Kauf gab es obendrein noch was geschenkt. Alle schaffe ich nun frisch nicht wegzuessen, also wird heute eine Vielfruchtmarmelade angesetzt. Heute Abend noch den Garten plündern, dann wird das eine Runde Sache.

Vorerst habe ich die schon eingefrosteten Erdbeeren aufgetaut und die Mischung der Beeren gezuckert und mit dem Saft einer frischen  Zitrone versehen. Heute Abend mache ich dann aus dem ganzen Saft einen Läuterzucker, so dass ich die Beeren nicht gar zu lange kochen muss. Mhm. Lecker.

Nachtrag, ein Tag später. Heute eingekocht und acht Gläser geerntet. Schmeckt sehr lecker.

Gartenküche · Schätze Konservieren

Süße Leckereien – es ist Beerenzeit

Beerenzeit … Einkochzeit … Marmeladenzeit.

Naja, eigentlich nicht der Rede wert. Aber der Vollständigkeit halber, schließlich gehört es ja zum Gartenjahr dazu.  Für mich ist diese Einmachphase in diesem Jahr etwas bescheidener, denn mein sehr alter und üppiger Strauch mit Schwarzen Johannisbeeren ist mir im letzten Jahr leider mitten durchgebrochen und der späte Frost in diesem Jahr hat ihm den Rest gegeben. Glücklicherweise hatte ich (als hätte ich es geahnt) im letzten Jahr Stecklinge gezogen. Die haben dieses Jahr auch tatsächlich schon getragen … allerdings lag die Ausbeute bei einem bescheidenen Schälchen, dass mir zu allem Übel auch noch auf den Weg gekullert ist 😦

Die Jochelbeeren allerdings tragen wie immer sehr üppig (dabei mag ich die nicht mal besonders). Da uns die Marmelade von diesen Beeren (das ist übrigens eine Kreuzung aus Schwarzen Johannisbeeren und Stachelbeeren, mancherorts auch Jostabeere genannt) auch nicht sonderlich überzeugt, habe ich dieses Jahr einmal einen Likör angesetzt. Den gibt es so tatsächlich auch zu kaufen, hat aber einen derart unanständigen Namen, dass man sich nur wundern kann 😉

Nun „reift“ also in Flaschen mit Hochprozentigem nicht nur ein Pfefferminz-Experiment … sondern auch ein Jochel-Likörchen heran. Hierzu mehr in drei Wochen …

Der Jochelstrauch hängt allerdings immer noch voll. Ich überlege, ob ich noch einen Sirup machen soll oder vielleicht einmal ein Gelee versuche. Vielleicht schmeckt das besser, als das Mus. Und in ein paar Wochen gibt es dann schon die ersten Brombeeren. Allerdings wohl auch noch bescheidene Mengen, da ich die Pflanze erst im Herbst gesetzt habe. Oh … und natürlich nicht zu vergessen. Ich bin seit Frühjahr auch noch stolze Besitzerin eines Ariona-Strauchs und habe schon mindestens 5 Beeren entdeckt, die heranreifen 😉

Zählt der Goji-Busch auch zu den Beeren? Ja, vermutlich schon. Aber dort sieht es eher noch etwas mau aus. Der will nicht so recht. Schmecken tun mir die Früchte allerdings eh nicht sonderlich, aber wo sie doch soooo gesund sind.

Mein Obstbüdchen nebenan hat große Spankörbe voller Erdbeeren im Angebot. Mhm … ich konnte nicht widerstehen. Sehr leckere Früchte. Und da ich mir meinen eigenen Fruchtjoghurt meist selbst anrühre, mache ich mir dafür meine Marmeladen selbst. Und so frische Erdbeermarmelade ist schon … Hammer.

Gestern gab es schon vier Gläser mit pürierten Früchten, das passt gut für Joghurt und Quark. Da ich diese fertigen Gelierhilfen nicht mag, rühre ich mir meinen „Gelierzucker“ selbst an. Dazu kaufe ich mir reines Apfelpektin und vermische das mit meinem Rohrzucker. Dazu kommt dann später (im Kochvorgang) etwas Lemonensaft. Das wird dann nicht so ganz „schnittfest“ aber ich mag solche „Fruchtsülzen“ eh nicht so gerne. Johannisbeeren oder Äpfel brauchen keinen Zusatz, nur Zucker, weil sie selbst genug Pektin haben.

Heute will ich noch ein paar Gläschen Marmelade kochen – mit Stückchen. Da ich kein Pektin mehr im Haus habe, wird es nach altem Oma-Rezept gekocht, also nur mit Zucker und Lemonensaft.

Dazu habe ich die Früchte schon geputzt und geviertelt und in einen Teil des Zuckers eingelegt. Wenn es gut durchgezogen ist, lass ich es abtropfen und koch den Saft mit dem Restzucker ein wenig ein. Dazu dann die Früchte und so lange weiter kochen, bis es geliert. Kurz vor Schluss dann noch den Lemonensaft mitkochen.Und fertig.

 

Nachtrag: Die Methode „Oma“ hat erstaunlich gut funktioniert. Was mich erstaunt hat ist, dass die Farbe sehr viel intensiver ist, als in der Variante mit dem Pektin (trotz der längeren Kocherei). Bin mal gespannt, wie sich das geschmacklich unterscheidet. Erst mal abkühlen lassen.

Zweiter Nachtrag: Geschmacksprobe. Die Variante Nr. 2 also nach „Oma-Art“, schmeckt EINDEUTIG besser. Unglaublich fruchtig und intensiv. Obwohl sie so viel länger gekocht hat. Am Zucker kann es nicht liegen, ich denke der war ungefähr gleich. Hätte ich nicht gedacht. Vielleicht werden durch das Einkochen die Aromen erst richtig freigesetzt? Übrigens hat es SO gut geliert, dass es mir fast zu fest ist.  Aber es sind ja nur drei Gläser. Die sind sicher schnell weg, bevor es zu fest wird.

Heute Abend habe ich übrigens noch schnell die Jochelbeeren zu einem Gelee verarbeitet. Sehr lecker. Säuerlich, aber nicht so herb wie Schwarze Johannisbeere, aber kräftiger als Rote Johannisbeere. Toll. Jetzt weiß ich endlich, was ich mit den Beeren machen kann. Für dieses Gelee finden sich sicherlich immer Abnehmer 😀