Gartenküche

Brombeer-Variationen

Das das Gartenjahr bislang nicht das „best-ever“ ist, ich denke, die Litanei kann ich mir jetzt sparen. Die Sonne sehe ich nur flüchtig im Vorbeihuschen. Ansonsten: Regen, Regen, Regen. Naja, das Auenland hat zumindest eines dadurch üppig: Wasser. Anderen wieder fehlt genau das. Aber was hilft’s: Die Erdbeeren schimmeln, die Tomaten kämpfen mit der Braunfäule (ich mit den Tränen). Die Schnecken fressen ab, was übrig bleibt. Ne, schön ist anders.

Aber wie auch schon im letzen Jahr, wachsen die Brombeeren … üppig, üppiger, am üppigsten. Hier hab ich wohl den „Bogen“ raus, wie schneiden muss und auch das festtüddeln am alten Rose-Bogen. Vielleicht auch einfach Glück. Auf jeden Fall: Blüten, Früchte ohne Ende. 20kg dürfte nicht gelogen sein.

IMG_1112

Die müssen erst mal verarbeitet werden. Mein Platz an Tiefkühlmöglichkeiten ist begrenzt, davon abgesehen, halte ich nicht so viel davon, wegen der ständigen Energiekosten übers Jahr. Also wie in jedem Jahr die Überlegungen: Was machen wir mit den Früchten? Es gibt noch etwas, was ich nicht so gerne mag: Kernchen in der Marmelade und Verschwendung von Lebensmitteln. Wie das zusammenpasst? Naja, so:

  1. Runde: Saft machen … es bleibt übrig, eine Menge Frucht. Viel zu schade zum wegwerfen. Also
  2. Runde: Marmelade, bzw. Fruchtmus (ohne Kernchen)
  3. Brombeermark
  4. Nur Marmelade ist auch nicht der Brüller (sooo viel essen wir nicht davon) … also : Chutney
  5. Brombeeressig
  6. „Fruchtleder“ (steht noch an)
  7. Brombeeren dörren (steht noch an)

IMG_4044

Brombeersaft:

Letztes Jahr haben wir hauptsächlich Sirup hergestellt. Dieses Jahr wollte ich einmal Saft versuchen. Da ich eine kleine Presse habe (eigentlich für Tofu), versuchte ich die „Kaltpressung“. Was für eine Schweinerei. Ich sag euch. Ne, das war wohl nichts. Außerdem frage ich mich: Wo ist geschmacklich der Unterschied, wenn ich den Saft dann eh einkoche?

Also eine halb-kalte Methode:

Die Brombeeren werden frisch in einer großen Schüssel mit einer Kelle ordentlich „zermatscht“. Dann kommen sie über nacht in den „Saftsack“ zum Abtropfen (alternativ geht natürlich auch die Oma-Methode mit Hocker auf den Kopf drehen und Tuch antüddeln …)

Am nächsten Tag siebe ich den Saft nochmal durch ein sehr feinmaschiges Sieb. Gesüßt wird nach Fruchtsüße und Geschmack. Bei mir ca. 50-70g Zucker pro Liter. Da der Brombeersaft pur als Trinksaft zu „dick“ ist, wird er mit (abgekochten, abgekühltem) Wasser verdünnt. Auf einen Liter puren Saft, ca. 3/4l Wasser.

Ich erhitze den Saft vorsichtig auf ca. 80° C (nicht kochen). Dabei schöpfe ich den Schaum schön ab. Dann in Bügelflaschen füllen (was mussten wir viel Bier trinken chch) und bei 90°C 40 min einwecken.

Das war also die erste Runde:

Aus dem Fruchtbrei kann man nun verschiedene Leckereien herstellen:

Brombeeressig:

In eine große Flasche (ich nehme eine braune Glas-Milchflasche) fülle ich Frucht und einen feinen Weißweinessig. Das ganze bleibt ca. 14 Tage stehen, dann abseihen und den Essig umfüllen. Sehr sehr lecker. (Achtung: Auch hier kann der Fruchtbrei noch verwendet werden, z.B. als Fruchtmark für das Chutney, oder in kleinerer Menge durchaus auch in die Marmelade!)

Weiter wird der abgetropfte Fruchtbrei  durch ein Haarsieb gestrichen (wegen der Körner 😉 ). Mit dem dann entstandenen Fruchtmark lässt sich ganz herrliche Marmelade herstellen oder auch ein scharf-würziges Chutney:

Hier mein Rezept:

Brombeer-Chutney

500g Brombeermark

2 Äpfel (klein gewürfelt)

1 große Zwiebel (klein gewürfelt)

2-3 Knobizehen gepresst

20g Ingwer (klein gewürfelt)

100g brauner Zucker

100ml Brombeeressig (oder einen anderen)

bei Bedarf etwas Saft (z.B. Brombeersaft 😉 )

Salz (ca. 1 Tl), Pfeffer, Cheyennepfeffer, Chiliflocken, 4-5- Pimentkörner, 2 Lorbeerblätter, ein Stück Zimtstange, 2 Nelken

Alles zusammen aufkochen lassen. Ca. 10-15 min köcheln lassen, abschmecken (Verhältnis Schärfe/Süße) und noch heiß in Gläser füllen. Davor die groben Gewürze wieder raussammeln.

Advertisements
Gartenküche

Quittenchutney chilischarf

Kaum zu glauben, dass schon wieder ein Jahr um ist. Ist es aber definitiv, denn aus dem Gästezimmer duftet es verführerisch nach Quitten. Mit offenem Fenster ist der Raum kurzzeitig ein kühles Zwischenlager für geschenkte Äpfel, Quitten, die letzten Tomaten aus dem Garten, die Haselnüsse, die auf den „Knack“ warten.

Vor einigen Tagen schon habe ich eine erste Fuhre verarbeitet. Das Gelee wollte nicht, die Früchte haben zu wenig Saft abgegeben. Ob es wohl zu heiß war in diesem Jahr? Aus dem unglaublich aromatischen Mus habe ich dann gleich Quittenbrot geköchelt, das trocknet jetzt noch für das letzte finish im Backofen

Rezepte finden sich hier vom Vorjahr.

Dieses Jahr möchte ich weitere neue Rezepte ausprobieren und habe mit einem Chutney begonnen. Nach langer Rezeptsuche habe ich zwei zusammengewürfelt. Ich bin ja der Meinung, dass die Quitte für sich selbst schon so viel ungewöhnliches Aroma besitzt, dass ich mir kaum vorstellen kann, da noch mit vielen Gewürzen zu hantieren. Eher wenig, was die Quitte selbst im Geschmack abrunden könnte. Und ohne mich selbst loben zu wollen (warum eigentlich nicht?) Das Ergebnis überzeugt mich sehr.

1kg Quitten (Menge der Früchte etc. gewogen nach dem Putzen)
250g Äpfel
150g Schalotten
2-4 rote Chilischoten
1 Eßl. Ingwer
1 Zitrone (Abrieb und Frucht als Filets)
250ml Weißwein
125ml Apfelessig
2 Tl. Anissamen
2 Zimtstangen
2 Eßl. Salz
350g Zucker
Zubereitung:
Die Quitten mit einem weichen Tuch trocken abreiben, um den Flaum zu beseitigen. Blüte und Stiel abschneiden, vierteln und das Kerngehäuse rausschneiden. In kleine Stücke würfeln und sofort in etwas Zitronenwasser zwischenlagern.
Äpfel ebenso vorbereiten.
Schalotten in feine halbe Ringe schneiden.
Flüssigkeit und Gewürze (bis auf das Chili), Zucker … in einen fachen Topf geben und rühren, damit sich der Zucker löst.
Die Chili (am besten mit Handschuhen) von den Kernen befreien und sehr fein würfeln. In ein extra Schälchen geben.
Alles zum Kochen bringen. Nun am besten mit einem Tl. Chili beginnen und nach und nach zugeben, bis die individuelle Schärfe erreicht ist.
IMG_2562
Weich köcheln, bis die Flüssigkeit zu gelieren beginnt bzw. die Früchte weich sind. Noch heiß in Marmeladegläser füllen. Fertig
Gartenküche

Ffflaumenchutney — sauscharf :-)

Heute war der große Tag: Pflaumen (oder eher Zwetschgen) ernten. Ich meine, ich habe die Geschichte mit dem Pflaumenbaum, der sich als Pixie-Baum entpuppte erzählt? Nein? Egal. Tatsache ist, der kleine Bursche trägt große Früchte, … wenn er trägt, man bekommt nur leider Kreuzschmerzen beim Pflücken, von wegen dem Bücken. Pixie eben.

In diesem Jahr hatte er nicht ganz so viel Früchte, zu sehr litt er letztes Jahr an Läusen und ich musste ihn kräftig zurückschneiden. Ein halbes Eimerchen voll gab es, und die Hälfte war bewohnt. Die unbewohnte Hälfte aber, ist groß und lecker. Geht doch.

Ein kleines Schälchen (der guten) wurde zum So-Naschen beiseite gelegt, und die noch zu rettenden weichen, schadhaften, ausschneidbaren Früchte … ab in ein Chutney (für ein Mus hätte es ja hinten und vorne nicht gereicht). Bislang hatte ich immer nur Kombinationen mit Tomate-Apfel-Ingwer ausprobiert. Also war erst mal Rezepte stöbern angesagt. Kennt ihr das? Beim Rezepte-lesen „schmeckelts“ bei mir immer in Gedanken und wie bei einem Bild malen, bilden sich die Ideen, wie ich mir das für mich selbst vorstellen kann. Das ist nie so, wenn ich ein bestimmtes Rezept nachkochen möchte, dann halte ich mich (meist) schon an die Vorgaben. Aber gebt doch mal „Pflaumen-Chutney“ in den Suchschlitz ein … die Menge an (unterschiedlichen) Ergebnissen ist riesig. Mir fällt es dann meist leichter,  mein eigenes Rezept zu „designen“, als mich für ein Rezept zu entscheiden. Ich notiere meine „Möglichkeiten“ (also die verschiedenen Angaben aus verschiedenen Rezepten) und beim Kochen wird dann mitnotiert und abgewogen. (Das mache ich allerdings erst, seitdem ich den Blog habe. Wenn das Rezept hinterher als tauglich eingestuft wird … (wie in diesem Fall) … eh voila, dann wird es sauber abgetippt.

So in der Art sieht das übrigens im Entstehungsprozess aus 😉

IMG_1072Aber jetzt in sauber:

Pflaumen-Chutney-scharf

400-500g Pflaumen / Zwetschgen // Apfel (ca. halb/halb)

100g Ingwer

300g Zwiebeln (waren drei große)

200g Zucker braun

100ml Balsamico

1 Gläschen Portwein

Salz, Cayenne-Pfeffer, Chilipulver, 3 Lorbeerblätter, 5 Pimentkörner, 6 Nelken, 1 Pr. Zimt

IMG_1069

Zubereitung:

Alle Zutaten fein und klein schnibbeln, Gewürze dazu, in einem flachen, breiten Topf anschwitzen, bis der Zucker karamellisiert ist. Mit dem Essig und dem Port ablöschen und so lange einköcheln, bis alles dicklich ist (bei mir eine gute Stunde).  Dann die gröbsten Gewürzteile rausfischen, nochmal abschmecken und heiß in Gläschen füllen.

Blieb nicht viel übrig (drei kleine Gläser). Aber mehr machen ist ja kein Thema 😉

Schmeckt arg gut.

IMG_1071

 

 

Gartenküche

Aprikosen-Ingwer-Chutney

Gestern kam ich endlich dazu, mich um die (fast) letzten abgeernteten Früchte aus dem Garten zu kümmern. Auf dem Balkon stand noch ein großer Eimer voll Äpfel, im kühlen Gästezimmer stehen drei Obstkisten gut gefüllt mit ca. 10kg grünen Tomaten (zum Teil schon „rosefarben“) und in der Speisekammer eine kleinere Kiste mit schon nachgereiften roten Tomaten.

Als erstes habe ich mir die Äpfel vorgenommen. Leider ist der Baum kränklich, so dass ich die Früchte nicht frisch lagern kann. Sie gammeln sehr schnell. Also saß ich einige Stunden und schnippelte. Nebenher „ging“ ein Hefeteig, denn ein Apfelkuchen stand natürlich mit auf dem Plan.

Weiter wollte ich einige Gläser Apfelschnitze einkochen. Ich esse zwar nicht so gerne Kompott, aber es ist genial, wenn man im Winter schnell ein Glas aufmachen kann. Einfach abtropfen, auf den Kuchen packen und zack ist der „Blitzkuchen“ fertig.

IMG_0652

Nun hatte ich trotz Kuchen und gefüllten Einweckgläsern immer noch ordentlich Schnitze übrig. Ich beschloss deshalb, noch eine ordentliche Portion Chutney zu kochen. Ich esse Chutney sehr gerne auf Brot, aber auch zu Reis mit Gemüse oder auch zu einem Curry dazu.

Mit dem Wissen um die 10kg grüne Tomaten im Gästezimmer, wollte ich ein Chutney ausprobieren, das grüne Tomaten beinhaltet. Okay, nennt mich einen Feigling, aber ich habe seit Kindesbeinen gelernt: Finger weg von den grünen Tomten, die sind giftig! Spätestens seit „Fried Green Tomatoes“ wissen wir zwar, dass Amerikaner durchaus grüne Tomaten verspeisen und auch die vielen Rezepte für Marmeladen, Relieshs oder eben  Chutneys sind sicher nicht alle von lebensmüden oder mörderischen Köchinnen kreiert worden.

Nachdem ich mich in die Feinheiten der „Giftzusammenhänge“ eingelesen hatte, beschloss ich dennoch diejenigen „Grünen“ zu nehmen, die schon eine Hauch Reife zeigen, denn da ist der Solaningehalt schon deutlich verringert. Da ich nach einer Rezeptsuche mal wieder nicht „das Rezept“ gefunden hatte bzw. nicht alle Zutaten im Haus hatte, habe ich mal wieder mein Prinzip „aus drei mach eins“ angewandt und zusätzlich gleich meine eigenen „Anpassungen“ mitnotiert. Das mache ich immer so, denn falls es schmeckt, habe ich immer gleich das neue fertige Rezept parat. Wenn ich Rezepte lese, stellt sich ein imaginärer Geschmacksnerv im Kopf immer vor, wie das Ergebnis wohl ist, weshalb ich selten streng nach Rezept koche. Vielleicht ein Fehler?

Aber es schmeckt 😀 Sehr sogar. Deshalb also hier, druckfrisch aus der Scratchypresse bzw. „eben-noch-im-Glas-jetzt-schon-auf-dem-Brot“. (Chutney schmeckt erst richtig gut, wenn es einige Tage durchgezogen ist, aber ein Glas gleich als Versucherli zu öffnen, ist natürlich ein „Muss“)

Tomaten-Apfel-Aprokosen-Ingwer-Chutney

Schwierigkeitsgrad: etwas zeitaufwändig, aber sehr einfach zuzubereiten

Geschmack: Süß-fruchtig-scharf

1,5kg  Tomaten (rote, grün(liche), was eben so da ist)

(ca. 5 grüne/noch unreife Tomaten und ca. 5 rote Tomaten für später beiseite legen, längst vierteln, entkernen und in kleine Würfelchen schneiden))

500g kleingeschnittene/gewürfelte Apfelstückchen

2 Schalotten

4 Knobizehen

250g getrocknete Aprikosen (klein würfeln)

1 Knolle Ingwer (klein würfeln)

1 Eßl. Salz

2 Chilischoten, Chilipulver

Ceyennepfeffer, 15 Pfefferkörner, 5 Pimentkörner, 10 Nelken

600 ml Essig (ich habe Apfelessig genommen)

300g brauner Zucker (in den zu Rate gezogenen Rezepten stand immer 500-700g Zucker, ich habe 500 genommen und fand es schrecklich süß. Habe mit weiteren Tomaten versucht, es zu entsüßen, ist dann auch ganz okay geworden, allerdings etwas auf Kosten des vorherigen  sehr „runden“ Geschmacks. Deshalb für mich definitiv das nächste Mal lieber sehr viel weniger Zucker, nachsüßen im Kochvorgang geht immer)

Zubereitung:

Die 1,5kg Tomaten grob vierteln, mit der Hälfte des Essigs und grob gehacktem Knobi, Zwiebeln, den Gewürzen (außer dem Ingwer!), ca. eine Stunde einköcheln lassen. Danach die Pampe durch ein Sieb streichen. Die so gewonnene Grundmasse wieder in den gereinigten Topf geben und nun die kleingewürfelten Äpfel, Resttomaten, Aprikosen und den Ingwer dazugeben. Zucker und Rest Essig dazu und wieder einköcheln, (ca. eine weitere Stunde), bis die Masse schön dicklich ist. Schärfe und Salzgehalt abschmecken, heiß in Gläser füllen und zuschrauben wie Marmelade. Ich koche sie anschließend immer noch 30min. bei 80°C ein, da ich große Mengen zubereite und sie gerne noch länger haltbar haben möchte. Muss aber nicht sein.

Und so sieht das dann aus. Den Geschmack kann ich leider nicht vorführen. Er ist gut als fruchtig-süß-scharf zu bezeichnen. Es wurden 12 kleinere /mittlere Gläser.

IMG_0654

So, und nun erstmal frühstücken, danach muss ich heute noch mal in die Küche, der übrig gebliebene Hefeteig muss noch verarbeitet werden, da hatte ich gestern keine Lust mehr. Ich werde schwedische Zimtschnecken (Kanelbullar) draus machen 😀

IMG_0655

Schätze Konservieren

Es regnet — Tomatenernte –Chutney

[Nachtrag: Heute, 8. Sept., Toast mit Käse, etwas Chutney und Tomatenscheiben drauf gegessen. Hammerlecker :-)]

Nach einer extrem heißen Woche heute Regen und etwas Abkühlung. In den Morgenstunden merkt man an der Luft, dass der Herbst naht. Ich bereite mich auf eine große Tometenernte vor, denn ich hatte die ganze Woche keine Zeit, in den Garten zu fahren. Schon letztes Wochenende bin ich mit einem großen Eimer nach Hause gekommen, keine Chance mehr, alles frisch aufzuessen. Also eine Runde Chutney einkochen. Natürlich gibt es hier tausende von Varianten und Geschmacksrichtungen, ich mag ein Rezept besonders gerne, und esse das Chutney zum Beispiel zu Reis mit italienischem Gemüse dazu. Aber auch als Tunke zu Fleisch oder Grillgerichten soll es gut sein (meint der Gefährte), oder zu schlichtem Käsebrot 🙂

Nun hier.

Tomaten-Ingwer-Chutney

1kg Tomaten

400g Äpfel

1 großes Stück Ingwer

4 Knoblauchzehen

1 große (rote) Zwiebel

1 geh. Eßl. Salz

400g brauner Zucker

400 ml Apfelessig

ca. 10 Nelken

1 Tl. Cayennepfeffer

1 Eßl. Lemonensaft

(Bei Bedarf ein wenig Tomatenmark)

……….

Wenn es große Tomaten sind, werden sie entkernt und enthäutet, bei meinen kleinen Tomaten lasse ich sie, wie sie sind und viertele oder püriere sie nur. Äpfel und Zwiebel  fein würfeln, Knoblauch und Ingwer hacken. Alles in einen sehr breiten Topf geben und langsam einköcheln lassen. Ab und an umrühren. Die Kochzeit variiert, je nach Tomaten und Hitzezufuhr (Achtung: Nicht zu ungeduldig, sonst brennt alles an!!). Kann schon bis zu zwei Stunden dauern, bis das Chutney dicklich wird. Wenn es sehr „wässrig“ scheint, gebe ich auch gerne mal einen Spritzer Tomatenmark dazu. Muss aber nicht.

Wenn die Tomaten geschält und entkernt waren, zerfallen sie von selbst, bei den kleinen Cocktails püriere ich meist vorher, lasse den Saft durch ein Sieb laufen. Nun kann man entscheiden. Den Saft für Suppe oder als Saft behalten und nur das Mus verwenden oder … mache ich so, weil ich Saft nicht so mag … den Saft nach und nach mit einköcheln. Dann braucht man ihn natürlich auch eigentlich nicht absieben 😉

Dann wie Marmelade heiß in Gläser füllen und auf den Kopf stellen. Ich koche das Chutney noch 30 Minuten bei 80°C ein. Muss nicht, aber dann hält es noch länger. Bietet sich an bei großen Mengen.

Und so sieht das aus.