Gartenküche

Brombeer-Variationen

Das das Gartenjahr bislang nicht das „best-ever“ ist, ich denke, die Litanei kann ich mir jetzt sparen. Die Sonne sehe ich nur flüchtig im Vorbeihuschen. Ansonsten: Regen, Regen, Regen. Naja, das Auenland hat zumindest eines dadurch üppig: Wasser. Anderen wieder fehlt genau das. Aber was hilft’s: Die Erdbeeren schimmeln, die Tomaten kämpfen mit der Braunfäule (ich mit den Tränen). Die Schnecken fressen ab, was übrig bleibt. Ne, schön ist anders.

Aber wie auch schon im letzen Jahr, wachsen die Brombeeren … üppig, üppiger, am üppigsten. Hier hab ich wohl den „Bogen“ raus, wie schneiden muss und auch das festtüddeln am alten Rose-Bogen. Vielleicht auch einfach Glück. Auf jeden Fall: Blüten, Früchte ohne Ende. 20kg dürfte nicht gelogen sein.

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Die müssen erst mal verarbeitet werden. Mein Platz an Tiefkühlmöglichkeiten ist begrenzt, davon abgesehen, halte ich nicht so viel davon, wegen der ständigen Energiekosten übers Jahr. Also wie in jedem Jahr die Überlegungen: Was machen wir mit den Früchten? Es gibt noch etwas, was ich nicht so gerne mag: Kernchen in der Marmelade und Verschwendung von Lebensmitteln. Wie das zusammenpasst? Naja, so:

  1. Runde: Saft machen … es bleibt übrig, eine Menge Frucht. Viel zu schade zum wegwerfen. Also
  2. Runde: Marmelade, bzw. Fruchtmus (ohne Kernchen)
  3. Brombeermark
  4. Nur Marmelade ist auch nicht der Brüller (sooo viel essen wir nicht davon) … also : Chutney
  5. Brombeeressig
  6. „Fruchtleder“ (steht noch an)
  7. Brombeeren dörren (steht noch an)

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Brombeersaft:

Letztes Jahr haben wir hauptsächlich Sirup hergestellt. Dieses Jahr wollte ich einmal Saft versuchen. Da ich eine kleine Presse habe (eigentlich für Tofu), versuchte ich die „Kaltpressung“. Was für eine Schweinerei. Ich sag euch. Ne, das war wohl nichts. Außerdem frage ich mich: Wo ist geschmacklich der Unterschied, wenn ich den Saft dann eh einkoche?

Also eine halb-kalte Methode:

Die Brombeeren werden frisch in einer großen Schüssel mit einer Kelle ordentlich „zermatscht“. Dann kommen sie über nacht in den „Saftsack“ zum Abtropfen (alternativ geht natürlich auch die Oma-Methode mit Hocker auf den Kopf drehen und Tuch antüddeln …)

Am nächsten Tag siebe ich den Saft nochmal durch ein sehr feinmaschiges Sieb. Gesüßt wird nach Fruchtsüße und Geschmack. Bei mir ca. 50-70g Zucker pro Liter. Da der Brombeersaft pur als Trinksaft zu „dick“ ist, wird er mit (abgekochten, abgekühltem) Wasser verdünnt. Auf einen Liter puren Saft, ca. 3/4l Wasser.

Ich erhitze den Saft vorsichtig auf ca. 80° C (nicht kochen). Dabei schöpfe ich den Schaum schön ab. Dann in Bügelflaschen füllen (was mussten wir viel Bier trinken chch) und bei 90°C 40 min einwecken.

Das war also die erste Runde:

Aus dem Fruchtbrei kann man nun verschiedene Leckereien herstellen:

Brombeeressig:

In eine große Flasche (ich nehme eine braune Glas-Milchflasche) fülle ich Frucht und einen feinen Weißweinessig. Das ganze bleibt ca. 14 Tage stehen, dann abseihen und den Essig umfüllen. Sehr sehr lecker. (Achtung: Auch hier kann der Fruchtbrei noch verwendet werden, z.B. als Fruchtmark für das Chutney, oder in kleinerer Menge durchaus auch in die Marmelade!)

Weiter wird der abgetropfte Fruchtbrei  durch ein Haarsieb gestrichen (wegen der Körner 😉 ). Mit dem dann entstandenen Fruchtmark lässt sich ganz herrliche Marmelade herstellen oder auch ein scharf-würziges Chutney:

Hier mein Rezept:

Brombeer-Chutney

500g Brombeermark

2 Äpfel (klein gewürfelt)

1 große Zwiebel (klein gewürfelt)

2-3 Knobizehen gepresst

20g Ingwer (klein gewürfelt)

100g brauner Zucker

100ml Brombeeressig (oder einen anderen)

bei Bedarf etwas Saft (z.B. Brombeersaft 😉 )

Salz (ca. 1 Tl), Pfeffer, Cheyennepfeffer, Chiliflocken, 4-5- Pimentkörner, 2 Lorbeerblätter, ein Stück Zimtstange, 2 Nelken

Alles zusammen aufkochen lassen. Ca. 10-15 min köcheln lassen, abschmecken (Verhältnis Schärfe/Süße) und noch heiß in Gläser füllen. Davor die groben Gewürze wieder raussammeln.

Gartenküche

Brombeermark-Gelee

 

Im Scratchy-Garden wächst und blüht es. Der Johannisbeere-Strauch hängt voller Beeren und die Brombeerblüte ist der Hammer. Sieht nach einer dollen Ernte aus. So langsam muss ich die Vorratskammern leeren, bevor wieder Nachschub kommt. Die meisten Vorräte koche ich ein, so dass sie dann keine Energie mehr „fressen“. Aber ein paar Sachen habe ich auch eingefroren. Bohnen zum Beispiel. Die schmecken mir so besser. So gab es die letzten Wochen öfter Bohnensalat und dabei bin ich über einen Beutel mit tiefgefrorenen Brombeeren gestolpert. Eigentlich hatte ich geglaubt, ich hätte alle Beeren zu Sirup verkocht (ich liebe es, an heißen Tagen eiskalten Sprudel mit einem Schuss Brombeersirup zu trinken).

Aber jetzt ist mir wieder eingefallen. Am Ende der Ernte, als die Ausbeute immer nur eine oder zwei Handvoll waren und ich auch keine mehr essen mochte, habe ich sie immer in einen Gefrierbeutel geworfen … und vergessen.

Also heute noch geschwind den Rest zu einem besondes leckeren und kräftigen Mark-Gelee verkocht. Für Brombeeren benötigt man übrigens keine weitere Gelierhilfe,  sie haben genügend Eigenpektin.

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Zutaten:

500g gefrorene Brombeeren

400g brauner Zucker

Saft von zwei Zitronen

1 Schuss Honigwodka (oder was halt an Hochprozentigem da ist)

Zubereitung:

Die tiefgefrorenen Brombeeren mit dem Zucker einige Stunden durchziehen lassen. Dann durch ein Sieb den Zuckersaft abseihen und die Früchte durch das Sieb streichen.

Die Fruchtmasse aus dem Sieb in einen Topf geben, mit einem kräftigen Schuss Schnaps (bei mir Honigwodka) und einem kleinen Schluck Wasser  aufkochen. Die weichgekochten Früchte so lange durch das Sieb streichen, bis man nicht mehr mag …

Den gesamten Saft aufkochen und köcheln lassen, nach ca. 10min. den Zitronensaft dazugeben und so lange weiterköcheln lassen, bis das Gelee zu dicken beginnt.

(Tellerchenprobe)

In saubere Gläschen abfüllen und zuschrauben. Ergab drei kleine Gläschen.

 

 

Gartenküche

Tarte (fast) Tatin Brombeer

Tarte tatin … also „auf-den-Kopf-gedrehte“ Kuchen. Löcker. Und eigentlich nicht schwer. Mürbteig, Früchte, sonst nicht viel. Das wollte ich versuchen. Und aus gegebenem Anlass mit Brombeeren.

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Rezepte finden sich viele und wie immer habe ich nach der Lektüre die Mengenangaben und Vorgehensweise zusammengemengt (und veganisiert), wie es mir in mein „Gusto“ passt.

Teig:

200g Mehl

100g Margarine (kalt)

50g Zucker

1 Prise Salz

(1 Eßl. Sojamehl/1Eßl. Öl/ 1 Eßl. Sojamilch als „Kleber“ verrührt)

Aus den Zutaten einen Mürbeteig kneten und in den Kühlschrank packen.

Karamell:

50g Zucker

20g Margarine

in einem Töpfchen karamellisieren und auf die runde Mitte der Karte-Form träufeln und kalt werden lassen.

Die Brombeeren auf das harte Karamell setzen.

Den Teig zwischen Frischhaltefolie ausrollen, ca. 2cm größer als die Form.

Die Teigplatte auf die Früchte legen, aus dem überstehenden Teig einen Rand formen.

ca. 20-25 min. bei 180° Umluft backen.

Etwas Pflanzenmilch mit Zucker verrühren und nach 2/3 der Backzeit die Tarte damit bepinseln.

Nach dem Abkühlen, einen Teller auf die Form legen, die Tarte umstürzen.

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P.S. Der letzte Schritt ist mir misslungen. (Deshalb hier kein „tatin“ zu sehn). Ich vermute, dass bei der Hitze mein Teig zu weich war, so dass ich keinen nahtlosen Rand hinbekommen habe. der Brombeersaft ist ausgelaufen und verklebte die Ränder, so dass sie beim Stürzen rissen. Machte aber nichts. Schmeckte auch so ausgezeichnet.

Ich glaube, die Engländer machen es richtig: Eine misslungene Tarte ist dann einfach ein „crumble“

Gartenküche

Besuch von Mademoiselle: Rustikaler Brombeer-Pie

 

Besuch ist immer was Feines. Besonders fein ist es, wenn das so weit entfernte Kind, das so gar kein Kind und doch immer Kind ist, auf eine Stippvisite vorbeischaut. Leider geht das nicht immer live, aber … dank neuer Möglichkeiten, kann  Mademoiselle  immerhin virtuell mit mir in Verbindung bleiben …UND … tataaammm sogar als Gast-Bloggerin meinen kleinen Blog zieren.

Und so kann ich heute mit stolz geschwellter Mutterbrust präsentieren:

Mademoiselle’s Foraging Adventures on Foreign Shores

Rustikaler Brombeer-Pie

Wenn man, wie ich, als Kind von Madame mit einer Liebe zu Garten, Ernten und Selbstversorgertum aufwächst, dann trifft einen das Studentenleben sans Gemüsebeet durchaus hart. Von daher war die Freude in der WG vor einigen Jahren groß, als wir im Spätsommer feststellten, dass die hiesigen Anwohner anscheinend kein Interesse an den Tonnen wildwachsender Brombeeren im ländlichen England haben. So erlag der akademische Betrieb für einige Tage einem Totalstillstand und in einem großangelegten Subotnik haben wir gut vierzig Kilo Brombeeren „erjagt“. Darauf folgten wilde Marmelade-Experimente, und unzählige Crumbles, die uns Skorbutfrei über den Winter brachten. Seitdem ist viel Zeit vergangen, wir sind älter und weiser geworden, aber haben immer noch keinen Garten … Und somit war klar, kaum dass ich in das Dörfchen zurückgekehrt war – sobald die Brombeeren brommeln, gehen wir wieder auf die Pirsch. Gestern war es dann soweit, und die erste Ausbeute brachte mir ein halbes Kilo ein. Für Marmelade reicht das nicht – und außerdem steht die Subotnik-Großaktion ja noch auf dem Plan – und auf Crumble hatte ich keine Lust. Aber in der englischen Küche stehen Pies und Tarts aller Art immer hoch im Kurs, und zur Great British Bake Off –Saison sowieso. Also, google gefragt, und ein nettes Rezept von Yotam Ottolenghi im guardian gefunden. Dass es nicht vegan ist, ist wurscht, weil wandelbar, und dass es nach Blau- und Johannisbeeren verlangt, wird literaturwissenschaftlich überlesen.

 Zutaten für den Teig:

140g Mehl

1/2 Tl. Backpulver

1 Eßl. Zucker

1 Prise Salz

80g Margarine*

60g veganen Frischkäse*

1/2 Eßl. Apfelessig

Alle trockenen Zutaten vermischen, dann das Fett dazugeben und mit den Händen zu Streuseln verarbeiten. Den Frischkäse und Essig dazu, und den Teig rasch zu einer Masse verkneten, in einen Ball rollen und für mindestens 30 Minuten kalt stellen.

Zutaten für Belag:

300g Brombeeren

1-2 Tl. Stärke

50g Zucker (kann auch weniger sein)

1/2 Tl. Vanille (oder Zimt, oder Zitronenschale, oder geriebenen Ingwer)

Alles vermischen. Ofen auf 150° Umluft heizen.

Den kalten Teig auf einer bemehlten Oberfläche ca 0,5cm dick, kreisförmig ausrollen (Wenn ich klug gewesen wäre, hätte ich das gleich auf Backpapier gemacht, denn der pie braucht keine Form. Ich war aber nicht klug). Dann die Fruchtmischung in die Mitte geben, und den Rand (ästhetisch ansprechend) faltend einrollen.

Manchmal bepinsel ich solche Ränder gerne mit einer Stärke-Wasser-Mischung oder etwas Sojamilch, habe ich aber in der Gier vergessen.

Dann für ca. 30 Minuten backen, etwas abkühlen lassen und voilá!

*In England ist es schwer, ordentlich feste Margarine zu bekommen. Ich habe mir deshalb angewöhnt, ein Drittel bis zur Hälfte des Fetts mit Kokosfett zu ersetzen. Der Frischkäse, wie von Herrn Ottolenghi verlangt, gibt dem Teig eine sehr weiche Konsistenz, was in der Kombi mit weicher Margarine, wie bei mir, zu der Todsünde der pastry-Herstellung geführt hat: soggy bottom**. Mit fester Margarine oder Butter ist das vermutlich nicht der Fall. Sollte ich den pie noch mal mit veganem Frischkäse im Haus machen, würde ich die Margarine komplett mit Kokosfett ersetzen, aber da ich solche Ersatzprodukte nur selten kaufe, wird der Teig das nächste Mal vermutlich ohnehin ohne Frischkäse und nur mit Margarine/Kokosfett gemacht. Problem solved.

 

** War trotzdem lecker, und der Rand war super.

 

 

 

 

Gartenküche

Bärige Zeiten :-)

Sommer verbinde ich immer auch mit dem Duft von Beeren. Himbeeren, Stachelbeeren, und vor allem dem herben Geruch schwarzer Johannisbeeren. Im Garten sind die Erdbeeren schon abgeerntet, Blaubeeren und Arionabeeren reifen langsam, die Brombeeren haben ordentlich angesetzt und wachsen kräftig.

Gestern war ich auf dem Markt und konnte nicht widerstehen. Ein kleiner regionaler Krauter bot die empfindlichen Früchte am späten Nachmittag zum Sonderpreis an, zum Kauf gab es obendrein noch was geschenkt. Alle schaffe ich nun frisch nicht wegzuessen, also wird heute eine Vielfruchtmarmelade angesetzt. Heute Abend noch den Garten plündern, dann wird das eine Runde Sache.

Vorerst habe ich die schon eingefrosteten Erdbeeren aufgetaut und die Mischung der Beeren gezuckert und mit dem Saft einer frischen  Zitrone versehen. Heute Abend mache ich dann aus dem ganzen Saft einen Läuterzucker, so dass ich die Beeren nicht gar zu lange kochen muss. Mhm. Lecker.

Nachtrag, ein Tag später. Heute eingekocht und acht Gläser geerntet. Schmeckt sehr lecker.

Gartenzwerge & grüne Läuse

Kühler Juli

Nach einer anstrengende Woche war ich endlich wieder einmal im Garten. Obwohl der Juli wirklich viel zu kalt und zu nass ist derweil, war es für mich in diesem Fall ein Glück, denn so ist mir wenigstens nichts vertrocknet. Alles (auch die Spontanvegetation) ist gut gewachsen, der Tomatendschungel eher gewuchert (die Pflanzen sind sicher schon an die 1, 60 m hoch)  und alles hängt voller Früchte, jetzt fehlt nur noch ein wenig Wärme. Ich bibbere schon und beäuge jedes braune Blättlein argwöhnisch, weil ich Angst habe, dass die Braunfäule wieder alles vernichtet.

Die Buschbohnen sind jetzt in der letzten Blühphase, denke ich. Gestern noch einen Eimer abgenommen, in einer Woche ist dann vermutlich der Rest durch und ich kann sie rausnehmen. Die Stangenbohnen blühen schon kräftig, da wird es also fast nahtlos weiter gehen mit der Ernte.

Gurken, Kürbisse und Zucchini sind immer noch nicht der Hit in diesem Jahr. Wenn ich an meine Monster-Zucchini-Pflanze im letzten Jahr denke, dann ist das eher sehr kümmerlich. Aber ich will nicht jammern, so habe ich wenigstens keine Not, sie gleich zu verarbeiten … sprich zu essen. Die Gurkenernte war immerhin so, dass ich ein großes Glas russische Einlegegurken ansetzen konnte.  Sie schmecken wirklich lecker.

Die armen Kohlraben aber, die haben es echt nicht leicht, in diesem Jahr. Zuerst die weißen Fliegen, dann die Kohlweißlinge (Raupen) und jetzt fallen die Schnecken über die Blätter her. Vermute ich zumindest, denn so löchrig wie die Blätter aussehen – ein Jammer. Ich habe zwar immer schön brav Tomatenkraut-Jauche angesetzt und die Blätter begossen, aber bei dem vielen Regen ist das auch irgendwie witzlos. Da müssen sie jetzt durch.

Über meine Brombeeren freue ich mich riesig. Ich habe das kleine Pflänzchen (dornenlose) erst im letzten Herbst gesetzt und es wächst und wuchert, dass es eine Freude ist. gestern gab es schon eine erste Hand voll Beeren. Sehr lecker und aromatisch. Die Pflanze hat sicher vier Meter zugelegt, jetzt muss ich mich mal schlau machen, ob ich die einfach wild wuchern lasse oder ob ich die schneiden muss. Auch die Arionabeere ist gut angewachsen, eine kleine Hand voller Früchte wird es sicher geben.

Last, but not least blüht tatsächlich auch noch was anderes, als nur die Ringelblumen (die natürlich auch) – im späten Frühjahr gab es im Gartencenter einiges an reduzierten Knollen und Wurzeln und siehe da, es ist was angegangen. Wo ich doch gar kein Händchen habe mit dem Blumen 😉

Gartenküche · Schätze Konservieren

Süße Leckereien – es ist Beerenzeit

Beerenzeit … Einkochzeit … Marmeladenzeit.

Naja, eigentlich nicht der Rede wert. Aber der Vollständigkeit halber, schließlich gehört es ja zum Gartenjahr dazu.  Für mich ist diese Einmachphase in diesem Jahr etwas bescheidener, denn mein sehr alter und üppiger Strauch mit Schwarzen Johannisbeeren ist mir im letzten Jahr leider mitten durchgebrochen und der späte Frost in diesem Jahr hat ihm den Rest gegeben. Glücklicherweise hatte ich (als hätte ich es geahnt) im letzten Jahr Stecklinge gezogen. Die haben dieses Jahr auch tatsächlich schon getragen … allerdings lag die Ausbeute bei einem bescheidenen Schälchen, dass mir zu allem Übel auch noch auf den Weg gekullert ist 😦

Die Jochelbeeren allerdings tragen wie immer sehr üppig (dabei mag ich die nicht mal besonders). Da uns die Marmelade von diesen Beeren (das ist übrigens eine Kreuzung aus Schwarzen Johannisbeeren und Stachelbeeren, mancherorts auch Jostabeere genannt) auch nicht sonderlich überzeugt, habe ich dieses Jahr einmal einen Likör angesetzt. Den gibt es so tatsächlich auch zu kaufen, hat aber einen derart unanständigen Namen, dass man sich nur wundern kann 😉

Nun „reift“ also in Flaschen mit Hochprozentigem nicht nur ein Pfefferminz-Experiment … sondern auch ein Jochel-Likörchen heran. Hierzu mehr in drei Wochen …

Der Jochelstrauch hängt allerdings immer noch voll. Ich überlege, ob ich noch einen Sirup machen soll oder vielleicht einmal ein Gelee versuche. Vielleicht schmeckt das besser, als das Mus. Und in ein paar Wochen gibt es dann schon die ersten Brombeeren. Allerdings wohl auch noch bescheidene Mengen, da ich die Pflanze erst im Herbst gesetzt habe. Oh … und natürlich nicht zu vergessen. Ich bin seit Frühjahr auch noch stolze Besitzerin eines Ariona-Strauchs und habe schon mindestens 5 Beeren entdeckt, die heranreifen 😉

Zählt der Goji-Busch auch zu den Beeren? Ja, vermutlich schon. Aber dort sieht es eher noch etwas mau aus. Der will nicht so recht. Schmecken tun mir die Früchte allerdings eh nicht sonderlich, aber wo sie doch soooo gesund sind.

Mein Obstbüdchen nebenan hat große Spankörbe voller Erdbeeren im Angebot. Mhm … ich konnte nicht widerstehen. Sehr leckere Früchte. Und da ich mir meinen eigenen Fruchtjoghurt meist selbst anrühre, mache ich mir dafür meine Marmeladen selbst. Und so frische Erdbeermarmelade ist schon … Hammer.

Gestern gab es schon vier Gläser mit pürierten Früchten, das passt gut für Joghurt und Quark. Da ich diese fertigen Gelierhilfen nicht mag, rühre ich mir meinen „Gelierzucker“ selbst an. Dazu kaufe ich mir reines Apfelpektin und vermische das mit meinem Rohrzucker. Dazu kommt dann später (im Kochvorgang) etwas Lemonensaft. Das wird dann nicht so ganz „schnittfest“ aber ich mag solche „Fruchtsülzen“ eh nicht so gerne. Johannisbeeren oder Äpfel brauchen keinen Zusatz, nur Zucker, weil sie selbst genug Pektin haben.

Heute will ich noch ein paar Gläschen Marmelade kochen – mit Stückchen. Da ich kein Pektin mehr im Haus habe, wird es nach altem Oma-Rezept gekocht, also nur mit Zucker und Lemonensaft.

Dazu habe ich die Früchte schon geputzt und geviertelt und in einen Teil des Zuckers eingelegt. Wenn es gut durchgezogen ist, lass ich es abtropfen und koch den Saft mit dem Restzucker ein wenig ein. Dazu dann die Früchte und so lange weiter kochen, bis es geliert. Kurz vor Schluss dann noch den Lemonensaft mitkochen.Und fertig.

 

Nachtrag: Die Methode „Oma“ hat erstaunlich gut funktioniert. Was mich erstaunt hat ist, dass die Farbe sehr viel intensiver ist, als in der Variante mit dem Pektin (trotz der längeren Kocherei). Bin mal gespannt, wie sich das geschmacklich unterscheidet. Erst mal abkühlen lassen.

Zweiter Nachtrag: Geschmacksprobe. Die Variante Nr. 2 also nach „Oma-Art“, schmeckt EINDEUTIG besser. Unglaublich fruchtig und intensiv. Obwohl sie so viel länger gekocht hat. Am Zucker kann es nicht liegen, ich denke der war ungefähr gleich. Hätte ich nicht gedacht. Vielleicht werden durch das Einkochen die Aromen erst richtig freigesetzt? Übrigens hat es SO gut geliert, dass es mir fast zu fest ist.  Aber es sind ja nur drei Gläser. Die sind sicher schnell weg, bevor es zu fest wird.

Heute Abend habe ich übrigens noch schnell die Jochelbeeren zu einem Gelee verarbeitet. Sehr lecker. Säuerlich, aber nicht so herb wie Schwarze Johannisbeere, aber kräftiger als Rote Johannisbeere. Toll. Jetzt weiß ich endlich, was ich mit den Beeren machen kann. Für dieses Gelee finden sich sicherlich immer Abnehmer 😀