Gartenküche

Brombeer-Variationen

Das das Gartenjahr bislang nicht das „best-ever“ ist, ich denke, die Litanei kann ich mir jetzt sparen. Die Sonne sehe ich nur flüchtig im Vorbeihuschen. Ansonsten: Regen, Regen, Regen. Naja, das Auenland hat zumindest eines dadurch üppig: Wasser. Anderen wieder fehlt genau das. Aber was hilft’s: Die Erdbeeren schimmeln, die Tomaten kämpfen mit der Braunfäule (ich mit den Tränen). Die Schnecken fressen ab, was übrig bleibt. Ne, schön ist anders.

Aber wie auch schon im letzen Jahr, wachsen die Brombeeren … üppig, üppiger, am üppigsten. Hier hab ich wohl den „Bogen“ raus, wie schneiden muss und auch das festtüddeln am alten Rose-Bogen. Vielleicht auch einfach Glück. Auf jeden Fall: Blüten, Früchte ohne Ende. 20kg dürfte nicht gelogen sein.

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Die müssen erst mal verarbeitet werden. Mein Platz an Tiefkühlmöglichkeiten ist begrenzt, davon abgesehen, halte ich nicht so viel davon, wegen der ständigen Energiekosten übers Jahr. Also wie in jedem Jahr die Überlegungen: Was machen wir mit den Früchten? Es gibt noch etwas, was ich nicht so gerne mag: Kernchen in der Marmelade und Verschwendung von Lebensmitteln. Wie das zusammenpasst? Naja, so:

  1. Runde: Saft machen … es bleibt übrig, eine Menge Frucht. Viel zu schade zum wegwerfen. Also
  2. Runde: Marmelade, bzw. Fruchtmus (ohne Kernchen)
  3. Brombeermark
  4. Nur Marmelade ist auch nicht der Brüller (sooo viel essen wir nicht davon) … also : Chutney
  5. Brombeeressig
  6. „Fruchtleder“ (steht noch an)
  7. Brombeeren dörren (steht noch an)

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Brombeersaft:

Letztes Jahr haben wir hauptsächlich Sirup hergestellt. Dieses Jahr wollte ich einmal Saft versuchen. Da ich eine kleine Presse habe (eigentlich für Tofu), versuchte ich die „Kaltpressung“. Was für eine Schweinerei. Ich sag euch. Ne, das war wohl nichts. Außerdem frage ich mich: Wo ist geschmacklich der Unterschied, wenn ich den Saft dann eh einkoche?

Also eine halb-kalte Methode:

Die Brombeeren werden frisch in einer großen Schüssel mit einer Kelle ordentlich „zermatscht“. Dann kommen sie über nacht in den „Saftsack“ zum Abtropfen (alternativ geht natürlich auch die Oma-Methode mit Hocker auf den Kopf drehen und Tuch antüddeln …)

Am nächsten Tag siebe ich den Saft nochmal durch ein sehr feinmaschiges Sieb. Gesüßt wird nach Fruchtsüße und Geschmack. Bei mir ca. 50-70g Zucker pro Liter. Da der Brombeersaft pur als Trinksaft zu „dick“ ist, wird er mit (abgekochten, abgekühltem) Wasser verdünnt. Auf einen Liter puren Saft, ca. 3/4l Wasser.

Ich erhitze den Saft vorsichtig auf ca. 80° C (nicht kochen). Dabei schöpfe ich den Schaum schön ab. Dann in Bügelflaschen füllen (was mussten wir viel Bier trinken chch) und bei 90°C 40 min einwecken.

Das war also die erste Runde:

Aus dem Fruchtbrei kann man nun verschiedene Leckereien herstellen:

Brombeeressig:

In eine große Flasche (ich nehme eine braune Glas-Milchflasche) fülle ich Frucht und einen feinen Weißweinessig. Das ganze bleibt ca. 14 Tage stehen, dann abseihen und den Essig umfüllen. Sehr sehr lecker. (Achtung: Auch hier kann der Fruchtbrei noch verwendet werden, z.B. als Fruchtmark für das Chutney, oder in kleinerer Menge durchaus auch in die Marmelade!)

Weiter wird der abgetropfte Fruchtbrei  durch ein Haarsieb gestrichen (wegen der Körner 😉 ). Mit dem dann entstandenen Fruchtmark lässt sich ganz herrliche Marmelade herstellen oder auch ein scharf-würziges Chutney:

Hier mein Rezept:

Brombeer-Chutney

500g Brombeermark

2 Äpfel (klein gewürfelt)

1 große Zwiebel (klein gewürfelt)

2-3 Knobizehen gepresst

20g Ingwer (klein gewürfelt)

100g brauner Zucker

100ml Brombeeressig (oder einen anderen)

bei Bedarf etwas Saft (z.B. Brombeersaft 😉 )

Salz (ca. 1 Tl), Pfeffer, Cheyennepfeffer, Chiliflocken, 4-5- Pimentkörner, 2 Lorbeerblätter, ein Stück Zimtstange, 2 Nelken

Alles zusammen aufkochen lassen. Ca. 10-15 min köcheln lassen, abschmecken (Verhältnis Schärfe/Süße) und noch heiß in Gläser füllen. Davor die groben Gewürze wieder raussammeln.

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4 Kommentare zu „Brombeer-Variationen

  1. Also diese Menge Brombeeren dürfte jeden vor ein Verarbeitungsproblem stellen. Ich werde auch wieder sehr viel ernten, allerdings sind meine mangels Sonne am Standort und der Milbe oder wie das Viech heißt immer derart sauer, dass ich sie nicht mal naschen will. Aber riesig und sehr viele. Will mir auch mal ne Saftpresse kaufen, um kleinere Mengen Beeren zu pressen. Das Dampfentsaften finde ich immer nicht sehr ergiebig, es wird zu lange erhitzt und zu viel Inhalt abgetötet und dann kommt doch das Meiste auf den Kompost. Mal sehen, ich werde berichten, wenn es klappt. Ein wenig Marmelade ohne Kerne mache ich dann auch. Diese Chutneys liest man ja in aller Version überall, aber wozu isst man das Chutney? Habe da irgendwie überhaupt keine Verwendungsideen dafür.

    Liebe Grüße und frohes Konservieren wünscht der Achim

    1. Also ich war immer wild auf ne Presse, aber das „matschen“ und Abtropfen im Sack, geht zehnmal schneller und ist nicht so ne Schweinerei 🙂
      Chutneys schmecken sehr lecker zum Grillen, aufs Käsebrot ….ich mag sie auch gerne einfach als Klecks dabei zu Reis mit Gemüse (indisch gekocht z.B,) aber auch einfach zum Abschmecken von Gemüsegerichten. .

      1. ich hab mal gelesen, daß man auch gut entsaften kann, in dem man die Beeren einfriert und dann auftaut und so abtropfen lässt, da ist die Ausbeute mit weniger pressen größer als nur matschen und abtropfen. Weil beim Einfrieren ja auch die Zellwände zerstört oder beschädigt werden, kann dann der Saft leichter austreten.

      2. ja, das kann ich bestätigen, das mit dem Einfrieren. Was bei mir aber wieder die Frage nach Platz und Energie aufwirft 🙂 Ich hab nur jeweil drei Schubladen in zwei Kühlschränken …keine extra Truhe

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