Gartenküche

Gerührt statt geschüttelt – Brot ohne Kneten

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Ohne viele Worte mal wieder mein geliebtes Brotrezept, etwas optimiert. Klappt immer.
Heute mit Beispiel-Zeitplan:
Am Morgen, Sauerteig ansetzen
Hierfür entweder den aufgehobenen Sauerteigbatzen nehmen oder … schließlich ist immer das erste Mal: einen flüssigen Sauerteig im Bioladen kaufen.
Den Batzen (oder den gekauften Sauer) mit ca. 3-4 gehäuften Eßl. Mehl und warmen Wasser zu einem Brei anrühren, abdecken und an einem warmen Ort den Tag über stehen lassen.
Tipp: Wenn man z.B. immer nur Vollkornbrot backt, dann am besten immer mit Roggenmehl füttern. Ich backe jedoch in einem Rutsch immer ein Weißbrot und ein Vollkornbrot, so habe ich mir einen gekauften Roggensauerteig „umgefüttert“, also nur noch mit Weizen- oder Dinkelmehl „hell“ gefüttert. Mit diesem hellen Sauerteig mache ich sowohl das Weißbrot, als auch gute Roggenbrote.
Roggen-Dinkel Vollkornbrot:
Vorbereitung Teig (für eine große Brotkastenform) am Abend
In eine große Backschüssel kommen:
200g Roggenmehl
300g Dinkelvollkornmehl
100g helles Dinkelmehl (600er)
1,5 Tl. Salz (hier muss man etwas ausprobieren, wie man es mag. Zu fad schmeckt  das Brot nicht)
1 Tl. Gerstenmalz, alternativ geht auch ein Tl. Honig
Wahlweise/nach Geschmack:
2 Eßl. Sonnenblumenkerne
Geschroteter Leinsamen, Menge nach Geschmack (ca. 2 Handvoll)
Haferflocken (1 Handvoll)
Tipp: Die Zusammensetzung der Mehle kann man natürlich variieren: 6-Korn-Mehl, heller, dunkler,  andere Saaten hinein …
Vom  blubbernden und säuerlich duftenden Sauerteig kommen sofort ca. 4 Eßl. in ein Glas und werden mit Mehl zu einem trockenen Batzen verrührt. Das Glas kommt in den Kühlschrank, dort wartet der Batzen auf seinen nächsten Einsatz.
Nun weiter mit dem Brotteig:
Je nachdem, ob man nur eine Sorte Brot backt, entweder den Rest Sauerteig in eine Schüssel geben, oder auf zwei Schüsseln aufteilen.
Zum Sauerteig in die Schüssel kommen nun alle obigen Zutaten und werden mit einem Kochlöffel (mit Loch) und ca. o,5 l warmen Wasser kräftig verrührt (Wasser nach und nach zugeben), bis ein dicker Brei entstanden ist. Einmal durchschlagen.
Abdecken und über Nacht gehen lassen.
Am nächsten Morgen:
Brotform fetten.
Teig reingeben.
Backofen (mit Umluft) auf höchstmögliche Temperatur vorheizen.
Kastenform auf mittlerer Schiene einschieben,
1. Runde: 25 min. auf voller Hitze backen
Dann:
Ofen vorsichtig öffnen (Achtung sehr heißer Dampf) und das Brot nochmal mit etwas Wasser pinseln. Temperatur auf 200° C runterschalten und Unterhitze
2. Runde: 20 min. bei 200° Unterhitze
Dann:
Brot aus der Form nehmen, wieder in den Backofen schieben und ohne Form noch weitere 15-20 min. bei gleicher Hitze backen.
Abkühlen lassen. Fertig
2. Variante Weißbrot
Alles wie oben, lediglich andere Zutaten
600g Weizenmehl (405er)
1,5 Tl. Salz
1 Tl. Gerstenmalz (oder Honig)
1 Eßl. neutrales Pflanzenöl (geht auch ohne)
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6 Kommentare zu „Gerührt statt geschüttelt – Brot ohne Kneten

  1. ich werde es auch mal über Nacht riskieren, hoffe nur, es ist nicht wie beim heissen Brei 😉 Hast du eine Idee, warum es manchmal beim Backen an der Seite aufplatzt?

    1. Bei über Nacht aber nur den Teig in der Schüssel gehen lassen (und ohne Hefe, nur Sauerteig) dann am nächsten Tag erst in die Form füllen (und dann nicht mehr groß gehen lassen). Mit dem Aufplatzen bin ich nicht sicher, es könnte sein, dass der Deckel schon zu trocken ist … vielleicht vor dem Backen nochmal nasspinseln oder Schüssel in den Ofenen …

  2. Bin ich die Erste??? Danke schön für’s Rezept, morgen setz ich den ersten eigenen Sauer an 😀
    Unser alter Ofen kann nicht Unterhitze, nur Umluft oder Unter+Ober, mit neuer Küche wird alles anders. Aber ging bisher ja auch mit den Broten.
    „Brotform fetten“ ? Extra besondere?? Ich hab Kasten, Blech, und bisher immer Backpapier … besser ohne Papier mit Fett? Öl?? Oliven-???
    Fragen über Fragen aber Kratzie weiß schon und mein Mittwochsbrot ist fast alle. N8

    1. Du bist die Erste 🙂 Unter+Ober geht sicher auch, nur keine Umluft mehr nach den ersten 20min sonst verbrennt es, Ich habe simple Blechformen, eine beschichtete, die muss ich kaum fetten, und zwei olle, die ich sogar ml eingebrannt habe. Ich pinsle einfach hauchdünn etwas Pflanzenöl auf (Sonni oder Raps) … Backpapier habe ich noch nie versucht, der Teig jst ja ein dicker Paps bzw. den vom Weißbrot kann man fast reingießen.

      1. Bin sehr gespannt. Hab nur trockenen Sauer gekriegt aber der sitzt jetzt nach Anmischen mit RoggenVK auf Holzscheit im Ofenloch zum blubbern … und mein Grundansatz 50g restWeizenVK und 150g W550er mit 1Hefe gären in Schüssel neben dem Ofen. Heute Abend kommts zusammen und wird mit Hefeweizen und allem möglichen Mehl&Co verbreit für die Nacht 😀

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